terneza

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Keywords: Certificación; consumidor; precio; terneza; trazabilidad.	Keywords: Certification; consumer; price; tenderness; traceability.
Un TM de 15 días mejoró la terneza y la jugosidad de la carne.	Ageing time of 15 days improved tenderness and juiciness of beef.
Los parámetros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo.	The sensory parameters evaluated were odour, flavour, initial and final tenderness, juiciness and connective tissue.
Aquí se presenta el primer reto para Paradores: mejorar la terneza de la carne a través de una maduración en seco, llamada dry aged beef.	Here is the first challenge for Paradores: to improve the tenderness of the meat through a dry ageing process.
La carne producida de animales de la raza Fleckvieh sea de toros, vaquillas o novillos tiene un buen marmoleo, terneza y sabor.	The beef produced from Fleckvieh cattle is well marbled, tender and has a good taste, irrespective of whether it was produced of bulls, heifers of steers.
Estas grasas, que dan el veteado característico, impiden además la deshidratación y proporcionan jugosidad y terneza a unos productos que gracias a su presencia son considerados como de altísima calidad.	These fats, which give the distinctive veining, prevent dehydration and also provide juiciness and tenderness to the products thanks to its presence, are regarded as top quality.
Hay varios métodos que se han vuelto populares en los años recientes, las cuales requieren el uso de un líquido para cambiar o mejorar el sabor, gusto, terneza o textura de las aves.	Several methods have become popular in recent years. These involve the use of a liquid to change or improve the flavor, taste, tenderness, or texture of poultry.
Actualmente, la diferencia en la terneza de la carne entre reses cebuínas y taurinas se le atribuye fundamentalmente al hecho de que las primeras tienen una mayor actividad de una proteína llamada de calpastatina.	Currently, the difference in meat tenderness between zebus and taurus cattle is largely attributed to the zebu subspecies' higher activity of a protein known as calpastatin.
En el análisis instrumental de la carne, aumentó la elasticidad y la masticabilidad en el análisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial.	Regarding instrumental quality of beef longer lairage time increased springiness and chewiness in the texture profile analysis, while decreasing tenderness and juiciness at sensory evaluation.
El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, caída de dureza en el análisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad.	The longer ageing time (15 days) decreased Warner Brätzler shear force and hardness in the texture profile analysis, and increased tenderness and juiciness in the sensory analysis.
Son variaciones en la secuencia de ADN que permiten diferenciar a los ejemplares de una especie –o una raza en este caso– y pueden estar asociados con ciertas características como la terneza, por ejemplo.	These are variations in DNA sequences that allow for differentiation between the individuals of a single species (or breed) and may be associated with certain characteristics, such as meat tenderness, for example.
Más en general, métodos de cocción equivocados o inadecuados pueden afectar profundamente a la terneza, la jugosidad y el flavor de la carne, con efectos negativos mucho más evidentes de aquellos eventualmente causados por factores genéticos o ambientales (Renieri et al., 1993).	More generally, wrong or unsuitable cooking methods can deeply affect meat tenderness, juiciness and flavour, with much more evident negative effects of any loss that could be caused by genetic or environmental factors (Renieri et al., 1993).
Otro método para la evaluación de la terneza es la medida de la solubilidad térmica del colágeno (Grau, 1978).	A further method for tenderness evaluation is the measurement of collagen thermal solubility (Grau, 1978).
La terneza de la carne es determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno.	Tenderness of meat is determined essentially by muscular fibres and connective tissue, composed mainly by collagen.
Keywords: Corderos; Castración; Dorper; Santa Inés; Ganancia diaria de peso; rendimiento de la canal; calidad de carne; marmoreo; terneza de la carne.	Keywords: Lambs; castration; Dorper; Santa Ines; Daily weight gain; carcass yield; meat quality; marbling; meat tenderness.
Palabras clave: Corderos; Castración; Dorper; Santa Inés; Ganancia diaria de peso; rendimiento de la canal; calidad de carne; marmoreo; terneza de la carne.	Keywords: Lambs; castration; Dorper; Santa Ines; Daily weight gain; carcass yield; meat quality; marbling; meat tenderness.
Según diversos estudios, las características organolépticas de la carne, tales como la terneza, el sabor o el color, varían en particular con la edad y la alimentación de los animales de que proceden.	Various studies have shown that the organoleptic characteristics of meat, such as tenderness, flavour and colour, change with the age of the animals from which it is obtained and the feed used.
Una baja capacidad de retención de agua significa una cantidad más alta de agua expelida durante la masticación, por lo tanto una mayor jugosidad (Lawrie, 1966), y se correlaciona positivamente con la terneza (Gigli et al., 1994).	A low water holding capacity means a higher amount of water expelled during mastication, therefore a higher juiciness (Lawrie, 1966), and it is positively correlated with tenderness (Gigli et al., 1994).
La terneza está relacionada al grano y a la textura, que son a su vez definidas por el diámetro de los fascículos de fibras musculares en los cuales el músculo está dividido por obra del tejido conectivo (Lusetti, 1983).	Tenderness is related to grain and texture, which are in their turn defined by the diameter of muscular fibers bundles, in which the muscle is divided by the connective tissue (Lusetti, 1983).
En el análisis sensorial la terneza se valora como el inverso de la fuerza necesaria para perforar una muestra de carne con las muelas: una mayor terneza corresponde a una menor fuerza empleada (Campo et al., 1999).	In a panel-test tenderness is evaluated as the opposite of the force needed to bite through a meat sample with the molar teeth: a greater tenderness corresponds to a lesser force used (Campo et al., 1999).