nixtamalización

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La nixtamalización y su efecto en el contenido de antocianinas de maíces pigmentados, una revisión.	The nixtamalization process and its effect on anthocyanin content of pigmented maize, a review.
Durante muchos años la tortilla se elaboró mediante un proceso de nixtamalización, en la que molineros y tortillerías desempeñaban un papel clave.	For many years, tortillas were produced through a process of nixtamalization, in which small mills and tortilla factories played a critical role.
La tortilla es el alimento más consumido en México y se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización.	The tortilla is the most widely consumed food product in Mexico and is produced through the traditional process of Nixtamal.
Al remover el pericarpio, la nixtamalización reduce en 30% a 60% los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz.	By removing the pericarp, the technology contributes to reduce aflatoxin fungal contamination levels in maize kernels by 30 to 60 percent.
Los visitantes observaron el proceso de nixtamalización en la estación experimental del INIFAP, visitaron una tortillería, e incluso intentaron hacer tortillas.	The visiting delegation observed the process of nixtamalization at an INIFAP experiment station, visited a tortilla maker, and even tried their hands at making tortillas themselves.
Esta receta es muy tradicional e histórica por que se va a llevar a cabo el proceso de nixtamalización, del Náhuatl nextli = cenizas y tamali = masa.	This recipe is very traditional and historic because it will be carried out the nixtamalizacion process, from the Nahuatl nextli = ashes and tamali = dough.
Los enseña a prepararlo cociéndolo con una mezcla alcalina, un proceso conocido como nixtamalización que lo convierte en una importante fuente de proteínas, calcio y niacina, y al mismo tiempo mejora el balance y disponibilidad de sus aminoácidos.	She teaches them how to prepare it through alkaline cooking, a process known as nixtamalization, so that it becomes an important source of protein, calcium and niacin, while improving balance and bioavailability of its amino acids.
Desde que MasAgro inició sus actividades, se ha puesto especial énfasis en el monitoreo de la calidad de las variedades mejoradas de maíz, a fin de asegurar que cumplan con los requisitos de calidad para los procesos de nixtamalización tradicional e industrial.	Since the beginning of MasAgro, special emphasis has been placed on monitoring the quality of improved maize varieties to ensure that they meet the needs of Mexico's traditional and industrial nixtamalization processes.
Uno de los logros importantes fue la modificación del sistema que convierte mensualmente 400 toneladas de maíz en harina en menor tiempo sin el tradicional proceso de nixtamalización, que utiliza una gran cantidad de agua y gas natural para su proceso de coacción.	One of the important achievements was the modification of the system that in a monthly basis converts 400 tons of corn into flour in less time without the traditional nixtamalization process, which uses a large amount of water and natural gas for its coercion process.
Incluso idearon una forma de procesarlo para mejorar su calidad: la nixtamalización.	They even developed a way of processing it to improve quality.
Palabras llave: Proceso de nixtamalización; bajo cizallamiento; diseño mecánico; harina de maíz nixtamalizada; simulación.	Palabras llave: Nixtamal process; low shear; mechanical design; cornmeal; simulation.
Más adelante hubo una demostración del proceso artesanal de nixtamalización para producir masa con el grano de dos híbridos del CIMMYT.	Afterwards, there was a demonstration of artisanal nixtamalization to obtain dough from two CIMMYT hybrids.
El CIMMYT también seguirá colaborando con sus asociados en la investigación destinada a obtener más pruebas científicas del uso de la nixtamalización como una manera de reducir la contaminación por aflatoxinas.	CIMMYT will also continue to collaborate with its partners on research aimed at finding further scientific evidence of the use of nixtamalization as a way of decreasing aflatoxin exposure.
El CIMMYT y el INIFAP han estado trabajando en un proyecto para mejorar el proceso tradicional de la nixtamalización del maíz y mostrar cómo este proceso reduce notablemente la contaminación por aflatoxinas.	CIMMYT and INIFAP have been developing a project to improve the traditional process of maize nixtamalization and show that it can dramatically reduce contamination by harmful aflatoxins.
Esto no es nada en comparación con los más de 600 platillos derivados del maíz en México, de los cuales aproximadamente 300 se preparan de masa obtenida mediante un proceso llamado nixtamalización o cocción con cal.	This is nothing compared to over 600 dishes derived from maize in Mexico, about 300 of them made through a process called nixtamalization or lime-cooking.
Principalmente, se pretende identificar el efecto en estos compuestos causado por la nixtamalización tradicional, y especificar los estudios desarrollados con tecnologías alternativas de nixtamalización para disminuir los efectos negativos en la calidad funcional del producto final.	Additionally, the effects of traditional nixtamalization processing on these compounds are listed, and the studies performed to reduce the negative effects of traditional nixtamalization are described.
No obstante, se puede retener una mayor cantidad de compuestos fenólicos, antocianinas y mayor capacidad antioxidante en productos obtenidos con nixtamalización por extrusión y nixtamalización fraccionada, los cuales son procesos alternativos eficientes a la nixtamalización tradicional.	However, alternative processes of nixtamalization, such as lime-cooking extrusion and fractionated nixtamalization can have higher anthocyanin and phenolic content retention. These newer nixtamalization processes can be more efficient than traditional nixtamalization.
Se observó que la reducción de 25 % de la lámina de agua y del nitrógeno aplicado (tratamiento 75-75 %, 60 cm de agua y 150 kg de nitrógeno), incrementó significativamente el rendimiento de grano y mejoró el proceso de nixtamalización.	It was observed that reduction of 25 % in water surface and on the nitrogen applied (75-75 % treatment) significantly increased grain yield and improved the nixtamal making process.